Как мариновать грибы


Немало людей любят грибные походы. В конце октября-ноября под перепревшими мокрыми листьями можно обнаружить много молодых боровичков. Любителям грибной охоты полезно знать наиболее предпочтительные способы кулинарной обработки грибов.
 

Обработка

altГрибы должны быть свежие, без червоточин, плотные. Очень старые грибы не следует даже и срывать.
Белки, которые содержатся в свежих сырых грибах, очень быстро разлагаются. Именно поэтому нельзя затягивать с обработкой грибов. Желательно их использовать в тот же день, когда они собраны или на следующий день, но не позже. Если грибы будут обрабатываться на следующий день, их хранят в прохладном месте, например, в холодильнике. Грибы, которые будут мариновать или солить, замачивают для удаления песка.
Перед приготовлением переберите грибы, очистите с них землю, листья, мох, обрежьте ножку или часть ножки.
Если вы имеете дело с маслятами, то снимите с них кожицу, предварительно опустив на 1-2 минуты в кипящую воду, и затем промойте холодной водой.
После того, как грибы очищены, их промывают еще раз и складывают на решетку, чтобы дать стечь воде (только если вы не собираетесь сушить грибы). Пластинчатые грибы (зеленушки, серушки) нужно мыть со щеткой.

Что касается шампиньонов, то их после очистки следует класть в подкисленную воду для того, чтобы они не темнели.

Сушка

В сушеном виде грибы несколько лет сохраняют свои питательные свойства. Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, сморчки, опята.
Перед сушкой грибы внимательно очищаются. Если гриб сильно грязный, его моют под холодной водой.
Для сушки грибов используют духовки, печи, держат их над плитой или просто на солнце под марлей. Оптимальная температура для сушки – 50-70 градусов. Во время этого процесса грибам нужно обеспечить приток свежего воздуха.
Желательно начинать сушить грибы с легкого жара (дать грибам провялиться), и только потом увеличивать температуру. Досушивание грибов тоже происходит в легком жару, например, над кухонной плитой.
Определить высушены ли грибы легко – они слегка гнутся, а если и ломаются, то крошек не остается.

Как только грибы высушатся, их нанизывают на нитку, обертывают в марлю и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Можно хранить сушеные грибы в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Подальше от продуктов, издающих резкий запах.

Маринование

altИзвестны два способа маринования грибов.
Первый способ. Очищенные грибы помещают в кастрюльку, заливают водой в пропорции 1\2 стакана на 1 кг, добавляют уксус – 1\2 стакана и соль (полторы столовые ложки). Варят, помешивая, удаляют накипь.
В маринад без накипи кладут лавровый лист, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп. Грибы будут готовы, как только осядут на дно. Далее их следует снять с огня и дать остыть. После чего переложить в керамическую или стеклянную посуду и залить растительным маслом (0,5 см). Накрыть крышкой или бумагой. Хранить в сухом прохладном месте.

Второй способ. Грибы готовят так же, как при первом способе. Разница в том, что их заливают маринадом, приготовленном отдельно и хранят при температуре 4-6 градусов в сухом месте. Время от времени следует проверять, не образовалась ли плесень или не помутнел ли маринад. Если маринад испортился, грибы нужно промыть и залить свежеприготовленным маринадом. При появлении плесени, ее удаляют и протирают края банки тряпкой.

Солим грибы

Солить грибы можно по-разному.
При так называемом холодном способе грибы в течение 2-3 дней отмачивают в холодной подсоленной воде, которую часто меняют. Далее укладывают рядами в бочонок или банки, пересыпая каждый ряд солью: на 1 кг грибов 40-50 г соли.
В заполненную бочонок или банку наливают немного кипяченой воды, добавляют лавровый лист, перец горошком, гвоздику, лист смородины, укроп. Затем закрывают деревянной крышкой, кладут сверху гнет и ставят в холодное место с температурой 3-6 градусов. Через 5-6 дней нужно посмотреть, достаточно ли рассола. Если его стало меньше, значит стоит добавить грибов и увеличить гнет. Грибы будут готовы через полтора месяца.
Горячий способ соления грибов такой. Для приготовления рассола кипятят необходимое количество воды, добавляют соль, лавровый лист, охлаждают. Далее предварительно проваренные в течение 20 минут очищенные грибы укладывают так же, как и при холодном способе. 

Хранение свежих грибов

Грибы жарят в масле до готовности (другой вариант - погрузить на 10 минут в кипящую подсоленную воду). Далее вынимают, охлаждают и выкладывают в топленое сливочное масло по стеклянным банкам, закрывают и помещают на хранение в сухое прохладное место. 

 

Источник
МedKnow.Ru

У Вас недостаточно прав для комментирования